david valíček, noem arch, bylinky, koření

Díky práci v zahraničí se mi naskytla možnost pracovat s lidmi mnoha národností. Byli to průkopníci v přípravě mnoha pro mě nových pokrmů. Díky nim jsem poznal nové zvyky a díky tomu i chutě, které jsem nacházel v různých kombinacích míchaných bylinek a koření. Samozřejmě jako první to byly asijské chutě. Nejdůležitější bylo pochopit kulturu stravování, tradice a také jiné zbožíznalství asijských zemí. Základy jsem získal při spolupráci s šéfkuchařem z Filipín a získané zkušenosti jsem poté uplatnil i při pobytu v arabských zemích. Bylinky a koření se staly velmi významnými pro styl mého vaření.

Bylinky jako zázvor a citrónová tráva jsou pro mě oblíbenou složkou také v upravené české gastronomii. Mé srdce prahne také po aromatičtějším koření, jako je kardamom, badyán, celá skořice, anýz, hořčičné semínko, drcený kmín, červená paprika, chilli a kurkuma, které tvoří celek tradičního indického koření známého jako garam masala. S touto kombinací jsem měl možnost hodně pracovat při pobytu v Arabských emirátech, kde jsem navíc objevil kouzlo šafránu. Arabové ho nazývají „zlato v kuchyni“ a nepoužívají ho jen k vaření, ale i do teplých nápojů a vodních dýmek.

V tradiční české kuchyni nejčastěji používám divoké koření složené z bobkového listu, jalovce, celého pepře a nového koření. Toto koření dává krásný voňavý základ české kuchyni. Mým vylepšením divokého koření je přidání čerstvého rozmarýnu a tymiánu. Proto je velice těžké určit, které koření je pro mne to nejlepší, jelikož je to závislé na stylu kuchyně. V české a evropské kuchyni nesmí chybět klasický sušený bobkový list, který dává krásnou vůni pokrmům a dokáže nádherně vyzdvihnout chuť ostatních bylinek. V asijské kuchyni pak nesmí chybět zázvor a koriandr a v indické směs devíti druhů koření na kari garam masala. V případě arabské kuchyně rád utratím více peněz a koupím si pár gramů čistého šafránu, který mám uschovaný lépe než peníze.

David Valíček, šéfkuchař Noem Arch Restaurace