Lidé

Michal Goth, restaurace, rozhovor, U Kastelána, Kaskáda, Brno

Zveřejněno dne 17. 4. 2008
ROZHOVOR: Každá restaurace by měla mít svoji tvář
Šéfkuchař Michal Göth stál u zrodu brněnské restaurace U Kastelána, která patří mezi špičku české gastronomie již několik let. Nyní jeho jméno zaznívá také v souvislosti s novou restaurací Kaskáda v areálu golfového hřiště v Brně-Jinačovicích.

Restaurace Kaskáda vás uvádí jako svého šéfkuchaře, ale prý také stále spolupracujete s Jitkou Lempartovou z restaurace U Kastelána. Jak je to tedy nyní s vaším působením?
Díky paní Lempartové jsem po návratu do Česka dostal možnost realizovat se a plnit si své sny. Proto dodnes spolupracujeme, protože bez té šance by třeba Kastelán nebyl tam, kde je, ale to je příliš mnoho kdyby... Kaskáda je náš druhý podnik, který vznikl kvůli letnímu provozu. Město je vždy v létě prázdné a na golfu je nádherná terasa. Nejedná se o stejný koncept, jako je Kastelán. To je gastronomický podnik. Golf je spíše pro širší – sportovní veřejnost. Nyní tam působí jako hlavní tvůrce Pavel Smutný, který, doufám, bude udržovat kvalitu na potřebné úrovni.

Kastelán získal před třemi lety první místo v hodnocení restaurací Maurerův výběr. Mělo to nějaký vliv na chod restaurace? Toto vítězství je bezpochyby především vaše zásluha. Můžete proto říci, jestli se nějak změnil i způsob vaší práce?
Jak jsem již uvedl, není to jen má zásluha, ale všech, kteří táhnou za jeden provaz. Pro mě osobně to není úplně ta nejdůležitější meta. Samozřejmě to potěší, ale moje priority jsou, aby zákazník byl spokojen. A k tomu nepotřebuje sedět v restauraci s nějakým pořadovým číslem.

Kastelán v hodnocení předběhl pražské restaurace, což jistě dodalo optimismus i jiným mimopražským restauracím. Co je podle vás hlavním důvodem většího úspěchu pražských podniků, odmyslíme-li výhodu hlavního města?
Právě ta výhoda hlavního města je neodmazatelná. V Praze je daleko větší kupní síla, která v Brně asi nikdy nebude. I my máme spoustu zákazníků hlavně z Prahy. I dostupnost surovin je pořád v Praze lepší. Ale vařit se dá kdekoli. Chce to jen mít chuť. Je potřeba, aby každá restaurace měla svou úroveň. Čím vyšší, tím lepší.

A jak jsme na tom tedy v Brně s dostupností surovin? Co konkrétního podle vás ve srovnání s okolními zeměmi chybí?
Ten rozdíl je pořád markantní. A soupis surovin je velký. Vezměte si jen zeleninu. Proč tady mrkev nechutná jako mrkev? Chybí mi tu trhy, kde se každý snaží prodat svůj produkt, protože je přesvědčen, že je kvalitní. Tady mi přijde, že je to každému tak trochu jedno.

Jaké jídlo či specialitu byste mi doporučil při návštěvě vaší restaurace?
Já osobně nemám jen jednu preferenci jídla. U Kastelána bych jistě upřednostnil takzvané degustační menu, které je vždy složené ze sezonních surovin. A strávit osm chodů s doprovodem vín je příjemné.

Co podle vás dělá kuchaře výborným kuchařem a co dělá restauraci tou vyhledávanou?
Dobrého kuchaře dělá vždy a jen jeho píle a snaha se učit novým věcem. Toto je obor, který nemá hranice, a nikdo nemůže říct, že zná vše. Proto je potřeba mít oči otevřené a učit se i od ostatních. Samozřejmě je velmi důležitá skromnost, pokora a úcta. Jak k surovinám, tak i k práci druhých. Každá restaurace by měla mít svoji tvář a nikdy nesmí usnout na vavřínech. Je třeba neustále něco vymýšlet a tvořit. Tím předvádět zákazníkům pořád něco nového. Samozřejmě to nikdy není práce jednotlivce. Za tím výtvorem stojí vždy tým lidí. Já U Kastelána spolupracuji s Davidem Viktorínem a Jiřím Nedorostkem, který taktéž poznal spoustu kvalitních podniků, hlavně v Londýně, a dnes se mám od něho co učit.

A jak si vy představujete ideální systém výchovy a výuky lidí ve vašem oboru ze strany škol a státu?
Jistě se výuka zlepšuje a zkvalitňuje. Také díky různým výměnám se zahraničními školami. Je dobře, že se na to dobré školy soustředí. Já osobně bych přidal více povinné praxe a více jazyků. To je asi základ tohoto oboru.

Co byste vytknul českým restauracím, které mají pověst průměrných a podprůměrných podniků?
Ani bych nic nevytýkal. Pokud někdo nemá chuť to dělat pořádně, tak ať to nedělá vůbec. Dřív nebo později stejně bude muset podnik zavřít.

Máte nějaké jídlo, ke kterému se chcete neustále vracet – teď myslím v soukromí? Já si třeba nedovedu představit vánoční svátky bez černé omáčky ke králíkovi podle receptu naší babičky...
U nás doma se vždy dobře jedlo. A to v obou stranách rodiny. Od jedné babičky nemohu opomenout králíka na kmínu se smetanou a jejími knedlíky. U druhé dodnes vzpomínám na zavařené jeřabiny a u mámy jsou nepřekonatelné srbské řízky se zeleninou. Ale je toho hodně, na co rád vzpomínám.

Je něco, co byste z české gastronomie úplně vyškrtl?
Jak říká jeden můj již zmíněný kolega – vždy to jde udělat lépe. A s tím souhlasím. Neškrtal bych. Jen se stačí zamyslet.


Michal Göth
Narodil se v Brně, kde také absolvoval střední školu na Charbulové. Poté prošel zahraničními praxemi v italském Bolzanu, Paříži, Chalonu apod. Nejvíce vzpomíná na spolupráci s Christopherem Kaufmannem, který mu poprvé ukázal úplně jiný směr vaření a gastronomie, a na Herveho Osaera, který mu dal velké základy francouzské kuchyně. Z obojího dodnes čerpá při své gastronomické tvorbě.


Jiřina Budíková
Článek otištěn v Menu 01/08
 Přidejte k článku první komentář >> 
Michal Goth, restaurace, rozhovor, U Kastelána, Kaskáda, Brno
Časopis:
Reklama:

Novinky:
Rudolf Havlík
Po čem ženy touží - DVD
Cinemart
Charismatický cynik Karel Král (Jiří Langmajer), na kterého ženy letí, je šéfredaktorem časopisu Playboy. Jednoho dne jeho nezávazný způsob života utrží hned několik ran. Dostane výpověď kvůli průšvihům a poklesu prodejnosti časopisu, bývalá manželka a dcera ho opět naštvou, neznámá žena mu nabourá auto a na jeho místo je dosazena pohledná mladá šéfredaktorka Leona. Karel vyřeší problémy po chlapsku – společně s nejlepším kamarádem se opije a v dobrodružné noci si přeje, aby se stal ženou, protože „ženský to mají v životě mnohem jednodušší a on je na tom kvůli nim bídně.“ Ráno Karel zjistí, že následkem noční alkoholické „jízdy“ a zásahem vědmy Zoltany se stal ženou. Karel se musí vyrovnat nejen s novým vzhledem, ale hlavně se naučit fungovat v ženském těle a zjistit, zda to mají ženy opravdu snazší?
Odběr zpráv:
Chcete odebírat zprávy? Registrace


Copyright © 2005–2019 Radek Holík
Google+